W jednym z wczesnych opowiadań Sławomira Mrożka, narrator-literat odkrywa inwazję kosmitów na Ziemię. Obcy przybyli w postaci genialnych pisarzy i poetów. Więc „odpór musi dać” Związek Literatów. Jednak na jego nadzwyczajnym zebraniu w lesie mimo całkowitej prohibicji trzeba było oddzielić kilku osobników, którzy „zdołali wyssać alkohol z żołędzi”. Ta zabawna skądinąd fikcja stała się prawdą: pewien japoński instytut badawczy opracował technologię wytwarzania markowego alkoholu z drewna, zaś pewien startup zaczął ją komercjalizować. Jako pierwsza powstała cedrowa sake.
Na razie pierwsze partie są partiami próbnymi, cedrowa sake nie wejdzie na rynek wcześniej niż w I kw. 2025 roku, jednak proces komercjalizacji jak na razie „przebiega bez przeszkód”. Technologię opracował japoński Instytut Leśnictwa i Produktów Leśnych, a sam proces produkcyjny ma przypominać stary japoński proces produkcji shochu, według Japończyków pierwszej tego typu fermentacji na świecie.
Jak powiedział agencji Kyodo Yuichiro Otsuka, główny badacz Instytutu, co prawda sam proces technologiczny ze względu na cenę aparatury jest drogi, co może stanowić wyzwanie dla firm chcących wejść na rynek, jednak instytut „koncentruje się na wspieraniu produkcji komercyjnej w celu zwiększenia popytu na najlepszej jakości drewno krajowe”. Jak wyjaśnia Otsuka, do tej pory cukru drzewnego nie można było użyć do inicjowania procesu fermentacji alkoholowej, bo nie można było wyekstrahować, bez użycia silnych środków chemicznych, co uniemożliwiało wyprodukowanie alkoholu bezpiecznego dla zdrowia. Jednak metodę produkcji odkryto przypadkowo, kiedy po wypadku w elektrowni jądrowej Fukushima Daiichi w 2011 r., wywołanego trzęsieniem ziemi i tsunami, odkryto niechemiczną metodę fermentacji podczas próby wytworzenia metanu z biomasy złożonej m.in. z drewna zawierającego substancje radioaktywne.
Instytut Leśnictwa i Produktów Leśnych postanowił zastosować tę metodę do produkcji alkoholu bezpiecznego dla spożycia przez ludzi. Jest to metoda „mielenia na mokro”, sake wytwarza się poprzez sproszkowanie drewna do grubości mniejszej niż jedna tysięczna milimetra, co uwalnia naturalne cukry. Drewno miesza się z wodą w celu rozbicia na miazgę przy pomocy przemysłowych tarników i wirników, następnie dodaje enzymy, by uwolnić cukier. Uzyskany produkt poddaje się fermentacji z drożdżami i potem dwukrotnie destyluje. Opracowana w 2018 roku technologia została opatentowana przez Instytut w 2021 roku.
Specjalnie zaprojektowany do produkcji sake ciąg technologiczny jest w stanie wyprodukować z ważącego około 2 kg cedru około 750 mililitrów destylowanego alkoholu. Przy zwiększeniu liczby takich ciągów, firmy producenckie będą prawdopodobnie w stanie wytworzyć co najmniej 50 butelek tygodniowo.
W końcu lipca, według agencji Kyodo przeprowadzono publiczną degustację czterech nowych gatunków sake wyprodukowanych z japońskiej brzozy białej, cedru, Lindera umbellata (brzozy baldaszkowatej Lindera, używanej w wysokiej jakości wykałaczkach) i mongolskiego dębu. Alkohol o mocy 25% oceniono jako klarowny, o świeżym drzewnym aromacie. Próbka z brzozy japońskiej miała smak przypominający whisky, zaś ta z brzozy Lindera – owocowy, słodki aromat.
Sake zawiera składniki zwykle występujące w różnych napojach i produktach spożywczych, takich jak wino i nieśplik japoński, pomarańczowy. Sake lubi dłuższe dojrzewanie, ale nawet świeżo przygotowane ma złożony smak i aromat, jakby dojrzewało przez długi czas w beczce.
Ethical Spirits, joint venture z siedzibą w Tokio, produkująca sake z wtórnego użycia zacieru szlachetnej sake lub blendowane sake różnych gatunków, zamierza komercjalizować „drzewną sake”. Pracownicy firmy opanowali na szkoleniu w Instytucie technikę fermentacji.
„Możemy również wykorzystać niewykorzystane drewno pozostałe po przerzędzie lasów (wycince drzew na gęstych obszarach leśnych)” – powiedział Kazuya Tatsumi, odpowiedzialny za projekt w firmie Ethical Spirits dodając, że celem firmy jest promowanie swojego trunku wytwarzanego z cedru w prefekturze Saitama pod Tokio. Firma wytwarza także z cedru spirytus, możliwy do spożycia w drinkach i cocktailach.
Instytut Leśnictwa i Produktów Leśnych nie chce podpisywać z żadną firmą umowy na wyłączność i twierdzi, że krajowe firmy z licencjami browarniczymi będą mogły korzystać z opatentowanej technologii i zostanie im zapewnione szkolenie zorganizowane przez pracowników Instytutu. Kluczową kwestią jest jednak koszt linii technologicznej szacowany na 200-300 mln jenów (1,3-2 mln dolarów), stad tylko cztery firmy i organizacje, w tym Ethical Spirits, podpisały umowy o komercjalizacji z Instytutem.
Mimo wszystko, jak uważa Yuichiro Otsuka, biorąc jednak pod uwagę, że w Japonii rośnie około 1200 gatunków drzew, możliwe są zupełnie różne odmiany i smaki sake. Jak dodał, „jeśli uda nam się skorzystać z dotacji ze strony władz krajowych i samorządowych, możemy otworzyć drogę do realizacji tego projektu” ze wszystkimi zainteresowanymi firmami.
